Alla scoperta della frollatura della carne: tecniche e segreti del Dry Aging

Avrete sicuramente sentito parlare di frollatura o dry aging. Si tratta di un processo naturale chimico-fisico che trasforma gradualmente i muscoli dell’animale appena abbattuto in carne più saporita e tenera.

I tempi e le modalità di frollatura variano in base alla razza, alla taglia e all’alimentazione dell’animale, tutti fattori determinanti per ottenere un prodotto di alta qualità. Il processo avviene in speciali celle frigorifere, alla temperatura controllata di 0–4°C, con sistema di aerazione e umidità costante.

Durante la frollatura, l’aumento dell’acidità e l’azione degli enzimi naturali modificano la struttura delle proteine, aumentando la tenerezza, la succosità e il gusto della carne. Si osserva anche un leggero calo di peso (5–10%) dovuto alla perdita di liquidi in eccesso.

La selezione delle carni da frollare è fondamentale: la qualità e il giusto strato di grasso proteggono la carne nella cella e permettono un dry aging più lungo e uniforme. È inoltre normale osservare un cambiamento cromatico esterno e la comparsa di muffa superficiale simile a quella dei salumi: al suo interno, però, la carne rimane rossa, succosa e ricca di aromi.

Alla Braceria & Macelleria dei Goti selezioniamo solo carni eccellenti e controlliamo ogni fase del processo di frollatura, per garantire ai nostri clienti un’esperienza gastronomica unica. Il dry aging è una vera arte, che trasforma ogni taglio in un capolavoro di sapore.

Ancora oggi, molti clienti non conoscono appieno il processo e talvolta sono intimoriti dal colore esterno della carne. Ecco perché la frollatura è considerata una tecnica per veri intenditori, capace di valorizzare ogni singolo dettaglio del gusto e della consistenza della carne.