Il biancostato è il taglio che fa la differenza tra un bollito qualunque e uno che ti ricordi per settimane. Osso piatto, grasso che si scioglie, fibra che dopo ore di cottura si sfalda sotto la forchetta. È uno dei tagli che la tradizione dei goti tiene più cari: ecco cos’è, come lo prepariamo e come cucinarlo, a partire dal brasato al forno.
Cos’è il biancostato
Il biancostato è la parte bassa del costato, nel quarto anteriore del bovino. Ha l’osso piatto delle costole, la cartilagine e una carne marezzata, attraversata da strati di grasso. Sono proprio il grasso e il collagene a farne un taglio speciale: con ore di cottura lenta si sciolgono e la carne diventa morbidissima.
Le tabelle ufficiali degli alimenti del CREA, l’ente pubblico di ricerca del Ministero dell’Agricoltura, lo classificano insieme a pancia e punta di petto: i tagli bassi del bovino, quelli della cucina di casa.
Come lo prepariamo noi
Il biancostato frolla nelle nostre celle. Lo lavoriamo a mano la mattina dell’ordine e lo tagliamo nella misura che ti serve: intero per il bollito, a tocchi per il brasato.
Se lo vuoi disossato, basta scriverlo nelle note dell’ordine. Noi però lo consigliamo con l’osso, perché è l’osso a dare sapore al brodo.
Brasato di biancostato al forno
È il modo più semplice di cucinarlo: si rosola, va in forno basso con il vino rosso e il resto lo fa il tempo. Per questa ricetta chiedici il biancostato a tocchi di circa 10 cm.
Ingredienti per 3-4 persone
- 1 kg di biancostato con l’osso, a tocchi
- 550 ml di vino rosso corposo
- 150 g di pomodorini
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 3 spicchi d’aglio
- qualche rametto di timo
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Procedimento
- Accendi il forno statico a 150 °C.
- Rosola la carne. In una pentola capiente che possa andare in forno, con il suo coperchio, scalda l’olio e rosola i tocchi su tutti i lati finché sono ben scuri. Toglili e tienili da parte.
- Rosola le verdure. Nello stesso fondo metti sedano e carota a pezzi grossi e la cipolla a fette spesse, e lasciali rosolare per una decina di minuti a fuoco medio.
- Sfuma. Versa una parte del vino e scioglici il fondo. Aggiungi l’aglio sbucciato, il timo e i pomodorini interi.
- In forno. Rimetti la carne nella pentola, sala, pepa e versa il resto del vino. Copri con il coperchio e cuoci per circa 4 ore. È pronto quando la carne si stacca dall’osso da sola.
- La salsa. Togli la carne e tienila al caldo sotto un foglio di alluminio. Filtra il fondo di cottura e fallo restringere in un padellino a fuoco vivace.
- Servi la carne con la salsa sopra, accompagnata da purè o patate al forno.
Da bere, lo stesso vino rosso che hai usato in cottura.
Non solo forno: bollito, brodo, ragù e brasato in pentola
Il biancostato è uno dei tagli più versatili del nostro banco. Ecco gli altri modi in cui lo cuciniamo.
Bollito alla siciliana
Metti la carne in acqua fredda con sedano, carota, una cipolla steccata con un chiodo di garofano e sale grosso. Quando inizia a bollire schiuma bene, abbassa il fuoco e lascialo andare per circa tre ore a un sobbollore appena percettibile: mai bollore forte. Come regola, conta almeno un’ora per ogni chilo.
Il brodo
Con il bollito il brodo viene da sé, ed è il motivo per cui il biancostato lo lasciamo con l’osso. Filtralo e usalo per minestre e risotti.
Brasato in pentola alla siciliana
Rosola i tocchi su tutti i lati, sfuma con vino rosso corposo, aggiungi passata di pomodoro e alloro e cuoci per due ore e mezza in una pentola pesante, coperta, a fuoco basso. La carne deve cedere alla forchetta senza alcuna resistenza.
Ragù
Disossato e tagliato a cubetti va benissimo anche per il ragù, pure quello bianco: grazie al grasso e al collagene regge le cotture lunghe senza asciugarsi.
Se ti piacciono le cotture lunghe, prova anche il nostro ossobuco di bovino. E per conoscere gli altri tagli c’è la nostra guida ai tagli nobili del bovino.
Valori nutrizionali del biancostato
Questi sono i valori ufficiali delle tabelle di composizione degli alimenti del CREA, per 100 g di carne cruda. Il CREA li misura insieme per pancia, biancostato e punta di petto del bovino adulto.
| Energia | 171 kcal (714 kJ) |
| Proteine | 19,7 g |
| Grassi | 10,2 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Acqua | 69 g |
| Ferro | 1,1 mg |
| Zinco | 3,8 mg |
| Potassio | 287 mg |
| Sodio | 57 mg |
Come si conserva
Il nostro biancostato arriva sottovuoto. Con la confezione chiusa, in frigo tra 0 e 4 °C, si conserva fino a 7 giorni; in freezer fino a 4 mesi. Una volta aperto, cucinalo entro 48 ore.
Il Ministero della Salute raccomanda di tenere la carne cruda nella parte più fredda del frigorifero, di solito la mensola più bassa, subito sopra il cassetto delle verdure (circa 2 °C), e di controllare sempre la data di scadenza sulla confezione.
Dal nostro banco
Il biancostato della Braceria dei Goti
Lavorato a mano la mattina dell’ordine e tagliato come ti serve: intero per il bollito, a tocchi per il brasato. Arriva sottovuoto, con box termico, in 24-48 ore in tutta Italia.
Domande frequenti sul biancostato
Che cos’è il biancostato?
È la parte bassa del costato, nel quarto anteriore del bovino: carne marezzata con l’osso piatto delle costole, grasso e cartilagine. È il taglio delle cotture lunghe: bollito, brodo, brasato e ragù.
Quanto deve cuocere il biancostato?
In forno a 150 °C, coperto, circa 4 ore. Bollito, almeno un’ora per ogni chilo; brasato in pentola, un’ora e mezza per chilo. Mai bollore forte, sempre a fuoco basso.
Quanto biancostato serve a persona?
Con l’osso, conta circa 300 g a persona: per 3-4 persone basta 1 kg.
Si può avere già disossato?
Sì, basta scriverlo nelle note dell’ordine. Noi però preferiamo lasciarlo con l’osso, perché dà sapore al brodo.
Quante calorie ha il biancostato?
171 kcal ogni 100 g di carne cruda, con 19,7 g di proteine e 10,2 g di grassi, secondo le tabelle del CREA.
Come si conserva il biancostato?
Sottovuoto e chiuso, in frigo tra 0 e 4 °C fino a 7 giorni e in freezer fino a 4 mesi. Una volta aperto, va cucinato entro 48 ore.
Fonti ufficiali
- CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, ente pubblico del Ministero dell’Agricoltura), Tabelle di composizione degli alimenti:Bovino adulto o vitellone, pancia, biancostato e punta di petto, crudo
- Ministero della Salute: Decalogo sicurezza nel frigorifero
